Arroz com feijão preto e lulas

Elaboração

• O arroz de feijão é um prato clássico e reconfortante, popular em várias culturas ao redor do mundo, especialmente na América Latina, África e partes da Ásia. Nesta receita acrescentamos as lulas para tornar a refeição mais completa e nutritiva.

  Nº de Pessoas: 4 a 5 pessoas
  Tempo de preparação: 45 minutos
  Grau de dificuldade: Intermédio
  Custo: Dispendioso

  Ingredientes

  Contents

  • 1 Ingredientes
  • 2 Vídeo
  • 3 Preparação
  • 4 Dicas
  • 5 Perguntas de cozinha

  Pasta de feijão preto

  • 200 g feijão preto

  Caldo

  • 100 g cebola nova
  • 15 g alho laminado
  • 10 g algo kombu
  • 50 g molho de soja
  • 20 g tinta de choco
  • 5 g tomilho fresco
  • 10 g shitake seco inteiro
  • 80 g aipo
  • 100 g alho francês
  • 700 g água cozedura reservada do feijão preto

  Arroz

  • 350 g arroz gigante Cigala
  • 800 g caldo
  • 50 g azeite

  Lula

  • 700 g lula fresca
  • 50 g azeite
  • Sal e pimenta qb
  • Holandês de lima
  • 60 g sumo de lima
  • 3 g pimenta branca
  • 2 gemas
  • 200 g manteiga
  • Sal qb

  Guarnição

  • 5 g cebolinho fresco picado
  • 10 g funcho marítimo
  • 5 g alface gelada

  Vídeo

  Preparação

  Pasta de feijão preto

  Comece por demolhar o feijão em água por 4 horas. Escorra a água e coza o feijão numa panela em lume médio com água durante 30 minutos ou até o arroz estar cozido.

  

  Escorra o feijão e reserve o líquido para o caldo, triture ainda quente o feijão cozido até obter uma pasta homogénea.

  

  Caldo

  Junte numa panela todos os ingredientes (cebola, alho, kombu, molho de soja, tinta de choco, tomilho, shitake, aipo, alho francês e água). Deixe ferver por 40 minutos, escorra e reserve o caldo para cozer o arroz.

  Arroz

  Aqueça o tacho onde vai cozer o arroz, deite um fio de azeite e frite ligeiramente o arroz, deite o caldo ainda quente e mexa ocasionalmente para evitar que agarre.

  

  Nos últimos minutos de cozedura, junte 250 g da pasta de feijão, mexa para envolver e sirva quente.

  

  Lula

  Numa frigideira antiaderente e aquecida, deite um fio de azeite e a lula laminada para marcar.

  

  Utilize uma tampa ou uma espátula para ficar plana e cozinhar de forma uniforme. Tempere com sal e pimenta.

  

  Espuma de holandês

  Num banho maria, bata as gemas com um auxílio de umas varas, juntamente com pimenta, sal e sumo de lima.

  
  Junte a manteiga aos cubos e vá mexendo para emulsionar o molho. De seguida deite num sifão, carregue com 1 carga de óxido nitroso, feche, agite bem e mantenha quente até servir.
  Disponha uma concha de arroz na base do prato, coloque a lula marcada no centro do prato, adicione a espuma de holandês e guarneça com os 3 verdes.

  

  Dicas

  • Se quiser ser mais perfeccionista e obter uma textura ainda mais cremosa, passe a pasta de feijão por um passador fino de rede antes de juntar no arroz.
  • Para lhe ser mais prático, utilize 2 porções e meia de caldo para cada de arroz.
  • Caso não tenha funcho marítimo ou alface gelada, poderá usar salicórnia, vai igualmente possibilitar a redução da adição de sal na receita.
  • Sirva o arroz quente e logo assim que acaba de cozer para não passar o ponto.

  Perguntas de cozinha

  Posso usar outros tipos de feijão?

  Sim, feijão encarnado fica igualmente bonito e saboroso.

  Posso usar feijão de lata?

  Sim e não descarte a água da lata, pois está cheia de proteínas.

  Que tipos de arroz se adequam melhor a esta receita?

  Arroz mais redondo, carolino, risotto ou o gigante.

  Variações desta receita: que ingredientes posso adicionar ou substituir?

  Pode substituir a alga kombu por cravinho, vai igualmente reduzir o efeito de flatulência das leguminosas.